豆腐百味

RM40.50

作者:蔡斌翰、潘瑋翔
出版社:法鼓文化
出版日期:2013年06月01日
語言:繁體中文
規格:19X26 cm / 平裝 / 128頁 / 全彩印刷
ISBN:9789575986162

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貨號: 9789575986162 分類: ,

內容簡介

兩位得獎主廚╳50道中.西.日式豆腐料理

兩個大男孩將廚房變成他們的「豆腐實驗室」,
以一年的時間切磋與試做,誠心呈現注入多國烹飪元素的新風格豆腐食譜。

除以現代巧思重現的經典豆腐料理,更有您意想不到的獨家創意風味,
不須複雜的過度烹調,適合現代人快速料理的需求,
一起用無敵的美味技法,做出令人驚豔的時尚豆腐宴吧!

一塊豆腐,
你永遠也猜不到能變化出多少料理!
因為,只要加上一點巧思創意,
就能創造出無盡的美味組合!

蔡斌翰與潘瑋翔兩大創意料理金牌主廚,
在「豆腐實驗室」裡,嘗試將家常豆腐大變身,
除以現代巧思重現經典豆腐料理,更研發許多獨家風味的創意豆腐,
做出讓人驚豔的豆腐宴!

本書分為三大單元:中華豆腐料理、日本豆腐料理、歐美豆腐料理,
讓你自由玩味中式、日式、西式的烹調技法!
豆腐湯,可做中式臭豆腐煲、日式豆漿雪鍋,也可試試西班牙冷湯;
炸豆腐,可炸響鈴、鹹酥干絲,也可炸凍豆腐條;
烤豆腐,可烤孜然豆腐串、田樂燒毛豆豆腐,也可烤墨西哥豆腐脆片;
豆腐飯,可做臭豆腐炒飯、釜燒豆腐飯,也可做豆腐燉飯……。
不但教你創意豆腐要領,
還分享簡單自製豆漿、豆花、豆腐、豆皮的方法。
從現在起,你家廚房也是豆腐實驗室,
跟著主廚一起玩出豆腐百味吧!

 


作者簡介

‧蔡斌翰

國立高雄餐旅學院西餐廚藝系畢業,現任職日光大道健康廚坊。曾任職臺北亞都麗緻大飯店廚師、私立同德家商西餐教師、豬跳舞小餐館主廚、三二行館米其林三星盛宴法國主廚Yannick Alleno與義國主廚Massimiliano Alajmo特別助理……。期許自己能發揚臺灣飲食文化,運用在地食材創作料理,讓國人可以臺灣的優質食材為傲。曾獲獎項:2011年臺北米食料理廚藝賽異國組金牌、2011年FHC上海國際烹飪大賽一銀牌與一銅牌、2011年膳魔師盃臺灣廚神大賽銀牌、2010年臺灣風味料理銀牌、2009年臺北廚王國內賽及國際賽金牌……等。認為追求美食即是追求生活美學,料理有料理的倫理章法,認定專業知識與廚師品格是廚師最重要的資產。

‧潘瑋翔

熱愛料理的教育者,現任光啟高中餐旅學程副召集人。不只是個會煮菜的廚師,且盡心孕育未來餐飲人才,更期許成為擁有各項能量的料理人。喜好設計、音樂,與生俱來的藝術家氣息,造就獨特的時尚料理創作。曾獲獎項:2013年第一屆美國之星廚藝大賽銀牌,2012年FHA新加坡國際烹飪挑戰賽一銀牌與一銅牌、2011年全中國烹飪藝術大師賽特金、2010年美國稻米協會推廣大賽金牌、2010年FHC上海國際烹飪大賽一銀牌與三銅牌、2007年第一屆遠東餐廚達人冠軍……等。喜愛飲食生活的美好氛圍,遵循專業廚格與品德,堅持自我充實以創造契機,是年輕廚師中兼具傳統態度與創意巧思的佼佼者。

 


目錄

蔡斌翰自序:百吃不膩的豆腐百味
潘瑋翔自序:豆腐的全球「食」尚風潮
豆腐禪
豆腐家族
自己做豆漿
自己做豆花
自己做豆腐
自己做豆皮
文思豆腐湯

第一單元:中華豆腐料理
椒鹽千張豆腐條
醍醐豆腐
烤芝麻臭豆腐鑲泡菜
麻辣豆腐腦
紅燒豆腐球
炸響鈴
重慶涼拌干絲
孜然豆腐串
豆腐水晶圓
茶香豆腐
菊花豆腐錦菇湯
紫山藥豆腐煎餃
三杯豆寶
苦盡干來
蒸菌菇臭豆腐煲
山藥黑豆腐刈包
臭豆腐炒飯
豆包炸醬麵
腐竹銀耳薏米露

第二單元:日本豆腐料理
梅漬豆腐凍佐蜜小番茄
唐揚飛龍頭
海苔鹹酥干絲
芝麻豆腐
崩山豆腐佐味噌油醋汁
炒麵麵包
豆漿雪鍋
和風咖哩果香豆腐
豆腐可樂餅
田樂燒毛豆豆腐
海帶芽腐汁泡飯
綜合豆腐壽司
釜燒豆腐飯
豆腐烏龍麵
時蔬白玉子

第三單元:歐美豆腐料理
豆酪卡布列
豆腐凍派佐生菜沙拉
墨西哥香料豆腐脆片
煎豆腐佐檸檬香草綠醬
炸凍豆腐條
豆腐麵包抹醬
香料佛卡夏豆渣麵包
西班牙蔬菜豆腐冷湯
西班牙燉豆鍋
墨西哥香料豆腐捲餅
豆腐捲佐黑橄欖腐乳醬
豆腐燉飯
豆輪波隆那醬義大利麵
百頁味噌披薩
義式咖啡豆腐凍

 


精采書摘

豆腐禪

豆腐是極具禪味的一種食材,不只是因為它的風味自然純淨,更因為它隨著漢傳佛教的禪法發展,進入了韓國、日本寺院,如生活禪一樣容易為人們接受,普及民眾的日常生活,成為家常料理。

因此,由豆腐的發展歷史與傳播文化,能從中看見禪宗的發展足跡。只可惜中國沒有類似日本的《豆腐百珍》食譜,早在十八世紀就彙編記載了各式各樣的豆腐料理,所以關於中國豆腐的種種故事,大部分都只能當作參考性的傳說,無法視為史實。但若是將一則則的豆腐懸案,當作禪宗公案來參一參,也頗具趣味。

◇ 豆腐是誰發明的?

若問豆腐是誰發明的,通常人們都會說是漢代淮南王劉安。傳說劉安在他母親重病期間,每日以黃豆磨成豆漿給母親飲用,使得病情好轉,豆漿因此流行開來。而豆腐的出現,有一說是劉安擔心母親覺得豆漿味淡,而加鹽調味,意外製成豆腐; 另有一說是劉安在淮南八公山煉丹時,誤將石膏混入豆漿,而形成豆腐。從此,淮南一地不只被稱為豆腐之鄉,劉安也被尊為發明豆腐的祖師。

也有人認為豆腐是由「乳腐」而來,乳腐又稱「奶豆腐」,也就是乳酪。唐朝人受游牧民族影響,盛行食用乳製品,當時有人用豆漿代替動物奶,使用鹽鹵讓豆漿凝固,在木模內壓製成型,而製成豆腐。

無論哪種說法為真,至少豆腐在宋元時期,已是民眾的日常食品,提供價廉物美的植物蛋白質。明清時期更發展出多元豐富的豆製品:豆花、豆干、千張、腐皮、油豆腐、臭豆腐、豆腐乳??。所謂「食輪不動,法輪不轉」,豆腐提供修行者豐富的養分,很快普及於寺院,發展出多種寺院豆腐料理。

中國佛教的素食文化,源自梁武帝的積極推廣。雖然梁武帝與禪宗初祖達摩禪師話不投機,讓達摩禪師只好前往少林寺面壁九年,幸而最後終於遇到可傳法的弟子慧可等人,讓禪宗在中國得以開枝散葉,日益茁壯。如果梁武帝與達摩禪師當年相談甚歡,是否會發展出不一樣的禪食文化呢?

自從唐代百丈禪師開啟農禪風氣,禪寺便以自食其力的方式從事耕作與料理,不再沿街托缽依靠信眾護持。禪僧從耕種到烹煮都親自參與,透過以石臼磨豆漿,到自製豆腐的辛苦歷程,體驗「一日不作,一日不食」的禪家精神。百丈禪師請僧眾一起飲茶的普茶制度,後來為明朝隱元禪師傳入日本,發展出萬佛寺有名的普茶料理。

由於豆腐成為寺院常見的食材,不但有像揚州天寶寺文思法師的文思豆腐聞名天下,禪僧在參禪時,也發生一些與豆腐有關的故事。例如雞足山悉檀寺的開山祖師,禪修多年不得要領,有天寄宿旅店在打坐時,聽到隔壁豆腐店一女子唱道:「張豆腐,李豆腐,枕上思量千條路,明朝仍舊打豆腐。」他一聽就開悟了,明白修行要像做豆腐一樣專一,不要舉棋不定而虛擲光陰。

重量 / Weight 0.41 公斤